Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und leicht mit Kokosöl einfetten oder einsprühen.
Trockene Zutaten (Mehl, Mandeln, Backpulver, Salz, Vanille) in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel die Eier, den Joghurt und das flüssige Kokosöl gut verrühren.
Die trockenen Zutaten zu den flüssigen geben und alles mit dem Rührgerät (bei mir im Einsatz: das hübsche Modell von @graef_global ) zu einem glatten, fluffigen Teig verarbeiten.
Teig gleichmäßig auf das vorbereitete Backblech streichen.
Nach Belieben toppen: z. B. mit Beeren, Bananenscheiben, Flocken oder Schokotropfen. Für ca. 20–25 Minuten im Ofen backen, bis der Pfannkuchen goldbraun ist.
Etwas abkühlen lassen und genießen – pur, mit Joghurt oder einer Kugel Eis!
